“Toreras” de lechazo

Lo hemos visto hoy en el especial de gastronomía que publica el periódico El Norte de Castilla y no hemos podido resistir a compartir algo tan tentador… Nosotros lo hemos llamado toreras, pero se trata de los tradicionales pinchos morunos sólo que con carne de lechazo. En el Mesón Los Tres Olmos, situado en Santibáñez de Valcorba (Valladolid), los realizan en brasas de sarmiento. Sus cocineros ofrecen algunas nociones para conseguir que estas especiales banderillas estén deliciosas.

Aquí os dejamos sus consejos:

1 El secreto del pincho de lechazo al sarmiento empieza en la forma en la que se corta, con trozos más grandes de lo habitual para mantenerlos más tiempo en la brasa y conseguir un resultado jugoso.

2 Ensartado en acero. Una vez troceada la carne, se ensarta en una barra de acero con el mango de madera. La carne se debe juntar, pero sin estar apretada, de tal forma que no se mueva en las ascuas y que se pueda dorar bien en su plenitud.

3 La sal, a mano. La sal es fundamental antes de colocar la carne en la brasa. Es recomendable echarla a mano, con un puñado que se va esparciendo a lo largo de todo el pincho. Debe ser sal fina y es preferible echar un poco más que quedarse escaso, pues la brasa se encarga de rebajarla.

4 La brasa, de sarmiento. La leña con la que se preparan los pinchos de lechazo debe ser de sarmiento.

5 35 minutos en las brasas. El tiempo que los pinchos estarán sobre las ascuas dependerá de su tamaño.

6 Al plato, ayudado por un cuchillo. Una vez que la carne esta dorada, el paso final es servirlo directamente en el plato.

¡Buen provecho!

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