Denominaciones comerciales de la carne de ovino

La carne del cordero se consume desde hace miles de años, de hecho está presente en las conmemoraciones religiosas de las tres grandes religiones de la historia: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para todas ellas, comer cordero en Pascua es una tradición y mucho más que un simple acto alimenticio, es un acto de fe y de tradición.rebaño

  • Los cristianos heredaron de los hebreos la tradición de tomar cordero en Pascua.
  • Para los judíos en la fiesta de pascua se conmemora la huida de Egipto del pueblo de Israel.
  • Durante el Ramadán, en el Islam, se rompe su ayuno con cordero asado.

Dependiendo de su edad, del tipo de alimentación que haya tenido el animal y del peso del mismo, podemos distinguir las siguientes denominaciones comerciales del cordero:

Cordero lechal: Se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio de edad, se alimenta solo con leche materna y tiene un peso máximo de 8 Kg. Su carne es de fibra suave, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Es la carne más apreciada por su ternura, su jugosidad y su sabor.

Cordero ternasco o recental: Tiene una edad inferior a 4 meses. Además de la leche materna se alimenta con pienso y/o hierba. Su peso es inferior a 13 Kg. Es otra de las carnes más valoradas por las mismas características que el lechal, aunque esta suele tener un sabor más intenso. Tiene algo menos de grasa que el cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes.

Cordero pascual: De más de cuatro meses de edad y menos de un año. Se alimenta con pienso o pasto. Su carne tiene un sabor más pronunciado que el lechal o el ternasco. Tiene grasa infiltrada, haciendo que sea una carne jugosa y tierna.

Ovino Mayor: Es el que tiene más de un año de edad. Su consumo en España no es muy alto, aunque se usa ocasionalmente en el norte para elaborar cecina de oveja. Se exporta a países árabes.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

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