Un kebab de cordero para celebrar la llegada de Madrid Fusión

El próximo lunes 22 arranca en la capital la XVI edición de Madrid Fusión, la gran cita de la gastronomía, que este año apuesta por la generación más joven y rebelde de cocineros. Más de 100 chefs, 60 demostraciones, talleres, concursos…

Dieciséis son las ediciones que cumple Madrid Fusión (MF), el congreso internacional de gastronomía que abrirá las puertas del Palacio de Exposiciones y Congresos del Campo de las Naciones de Madrid entre los próximos lunes 22 y miércoles 24 de enero. Como en años anteriores, serán tres jornadas frenéticas plagadas de ponencias, demostraciones, talleres y concursos, además de una miniferia gourmet y un salón paralelo dedicado al vino, Enofusión.

Para celebrar su llegada, en Moralejo Selección hemos elegido un plato y una receta presentada en esta cita gastronómica por el chef Sergi Arola hace ya unos años y que bien puede ser el menú con el que sorprendas este fin de semana.

KEBAB DE CORDERO

INGREDIENTES (para 4 pax)

Salsa:
1/2 pepino
1 yogur griego
50 gr. de queso philadelphia
4 hojas de menta
Sal
Pimienta

Cordero:

1 paletilla de cordero lechal
1/4 de rama de canela
2 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1dl. de vino blanco
1/2 l. de agua

Helado:
1/4 l. de zumo de tomate natural
1 cuchara de café de comino en polvo
1/2 cuchara de curry en polvo
25 gr. de glucosa o azúcar
2 gotas de tabasco
Sal

Jugo del cordero:
1/2 kg. de cuello de cordero
50 gr. de soja
1dl. de vino tinto
Caldo de la cocción del cordero
1/2 zanahoria
50 gr. de puerro
1 cebolla blanca

Otros ingredientes:
1 baguette congelada, precocida
1/2 pepino
1 cebolleta tierna
2 ramas de perejil
20 granos de pimienta rosa

Mezcla de hojas:
mostaza
berros
acelga roja
canónigos
loyo rosso
hoja de roble
achicoria y frise.

ELABORACIÓN

Salsa:
Pelar el pepino, retirar las semillas y triturar la mitas con el yogur, el queso y las hojas de menta. Colar y sazonar.
Poner la paletilla, limpia de grasa, en una cazuela de barro al horno con el vino blanco, agua, sal, ajo, canela, pimienta negra y laurel. Debe de quedar completamente cubierta de líquido. Cubrir bien con papel metálico y dejar 75 min. a 160º C. Darle vueltas cada quince minutos. Una vez asada, dejar entibiar y deshuesar. Cortar la carne en trozos medianos.

Jugo de cordero:
Rehogar las verduras en aceite de oliva. Aromatizar con tomillo y romero. Añadir la soja y reducir casi a seco. Mojar con el vino y reducir de nuevo a 1/4 parte. Verter encima el caldo de cordero y los huesos y cocer lentamente entre 2 – 3 horas, añadiendo agua. Retirar, colar y reducir si es necesario.

Helado:
Calentar el zumo de tomate. Infusionar el comino y el curry y añadir el azúcar, el tabasco y sazonar. Colar y congelar. Triturar, añadir un poco de jarabe y congelar de nuevo.

Cortar 1/2 baguette congelada y precocida en láminas a lo largo de 1.5 mm. de grosor. Rellenar con estas láminas las paredes y el fondo de unos aros de 6 cm. de diámetro. Hornear hasta que quede seco y enjunto. Retirar del aro.

Reservar las hojas de las verduras limpias en un bol con agua y hielo. Cortar el resto del pepino en juliana fina y la cebolleta en aros finos. Reservar en el agua fría. Freir las hojas de perejil.

MONTAJE

Para el montaje final, poner en el fondo del plato 3 cm. de salsa de yogur. Rellenar el aro de pan con ensalada aliñada. Encima colocar dados de cordero con su jugo. Junto a esto, colocar una quenela de helado de tomate. Decorar con los aros de cebolleta tierna, perejil y pimienta rosa.

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